ALITAS CROCANTES CON MASA WANTÁN

ALITAS CROCANTES CON MASA WANTÁN

25 PORCIONES

INGREDIENTES

25 alitas de pollo (160 a 180 g)

25 g de sal

3 g pimienta negra

5 g de canela china

5 ml de aceite de ajonjolí

20 ml de pisco

6 huevos

500 g de pasta wantán

200 g de chuño

1 1/2 kg de papa blanca

1 l de aceite

PASO A PASO

1. Colocar las alitas en la tabla acrílica, dividir en dos haciendo el corte de la unión de los cartílagos, lavarlos y retirar todo su plumaje. El ala se divide en dos partes: una es carnosa con un hueso y la otra tiene más piel, con dos huesos, uno delgado y el otro grueso.
2. Coger con tres dedos de la mano izquierda (pulgar, indice y medio), haciendo presión en un extremo del ala, y con la otra mano coger el cuchillo y pasar alrededor del ala hasta que llegue al hueso; cortar o raspar hacia abajo con el fin de limpiar el hueso, retirar hacia el otro extremo formando una pulpa que no se debe desprender del hueso. De la otra ala, retirar el hueso más delgado y mantener el más grueso. El proceso es el mismo que el anterior.
3. Cortar la pasta wantán por la mitad, picar a la juliana, colocar en un bol y reservar.
4. Sazonar las alitas con sal, pimienta, canela china, aceite de ajonjolí y pisco. Dejar reposar por 10 minutos. Pasarlas por huevo batido.
5. Cubrir las alitas con la pasta wantán. Presionar suavemente para que pueda pegar. Repetir el proceso con todas las alas.
6. Enharinar con chuño y freír en abundante aceite (130ºC aprox.) hasta que dore.

GUARNICIÓN: PAPAS CHIPS

• Lavar, pelar y retirar los ojos de las papas. Mantenerlas en agua para que no se oxiden. Cortarlas en láminas finas, utilizando cuchillo o mandolina. Cortarlas en un bol con abundante agua para retirar el almidón.
• Retirarlas y secarlas bien con el papel absordente. Freírlas en abundante aceite a una temperatura de 150 o 160 ºC hasta que doren. Colocarlas en un bol con papel absorbente para quitar el exceso de grasa. Echar sal al gusto