TÉCNICAS DE CORTE

CORTES DE VEGETALES

Aspectos preliminares antes de proceder al corte de verduras hay que tener en cuenta una serie de preparaciones preliminares.

Las frutas y verduras deben lavarse y sanitizarse de la siguiente manera:

1. Lavar con agua de caño para retirar la tierra. 
2. Colocar el producto en una solución de un milímetro de lejía (hipoclorito de sodio) y 1 litro de agua por 10 minutos. 
3. Enjuagar con abundante agua. 
4. Orear antes de utilizar o almacenar para ello cubrir con film.

BROUNOISE

Definición

Término francés que designa el corte de vegetales realizado lo más finamente posible en forma de cuadraditos pequeños.

Proceso de elaboración 

1. Retirar un extremo de la cebolla. 
2. Dividir la cebolla por la mitad.
3. Hacer dos cortes horizontales, manteniendo la misma distancia hasta que la punta extrema toque la raíz. 
4. Cortar en forma vertical toda la cebolla.
5. Posteriormente cortar en cuadraditos pequeños cogiendo la cebolla por el extremo. 
6. Finalmente obtendremos el corte brunoise.

JULIANA

Corte en forma de tiras o bastones finos de diferentes longitudes. Este corte nos servirá para ensaladas, sarsa criolla, entre otras.

Proceso de elaboración

1. Cortar los dos extremos de la cebolla y partirla por la mitad.
2. Retirar el corazón o parte central.
3. Coger la cebolla y cortar en forma delgada de arriba hacia abajo.
4. Tenemos el corte terminado.

PLUMA

Corte en forma de tiras finas de diferentes longitudes. Se diferencia de la Juliana porque su corte se da a partir de la formación de arcos. Es un corte peruano hecho especialmente para el ceviche.

Proceso de elaboración

1. Cortar los dos extremos de la cebolla y partirla por la mitad.
2. Retirar el corazón o parte central.
3. Colocar la cebolla en forma de arco.
4. Realizamos cortes muy finos (el primer corte es desechado).

ESCABECHE Y LOMO

1. Cortar los dos extremos de la cebolla y partirla por la mitad.
2. Retirar el corazón o parte central.
3. Colocar la cebolla en forma de arco y separarla en capas.
4. El corte debe ser sesgado por un extremo en tiras gruesas en diagonal

La diferencia en el corte de cebolla para escabeche y lomo saltado, es que para este último las tiras deben ser más delgadas.

TORNEADO

Cortar en forma cilíndrica. Dependiendo de las características de cada verdura, se le aplica el torneado más apropiado.

Proceso de elaboración

1. Pelar la verdura con un pelador o torneador. Formar bastones de 5 cm de largo por 1.5 cm de ancho aproximadamente.
2. Luego redondear los ángulos y los lados de cada uno de los bastones con el cuchillo torneador. Así obtendremos una forma torneada o tubular.

PARISIENNE

Papa en forma de bolitas.

Proceso de elaboración

1. Pelar la papa Blanca cruda y dejar remojar para que no se oxide.
2. Introducir el boleador en la papa realizando un giro en el sentido de las agujas del reloj.
3. Una vez obtenidas las bolitas las mantendremos en agua fría.
4. Cocerlas en el agua hirviendo colar y saltear con mantequilla perejil y sal al gusto.

PAILLE O PAJA

Papas al hilo.

Proceso de elaboración

1. Pelar la papa blanca y cruda. Cortar formando un cubo.
2. Cortar la papa en láminas muy delgadas (1 mm aproximadamente) cada una y después en juliana.
3. Luego del corte, lavarlas para retirar el almidón de papa y secarlas bien, con papel absorbente para que no se peguen a la hora de freír, siempre en abundante aceite.

ALLUMETTE

Similares a las papas al hilo pero ligeramente más gruesas.

Proceso de elaboración

1. Pelar la papa blanca y cruda.
2. Cortar formando un cubo cortar en láminas delgadas y en tiras de 2.5 mm de grosor aproximadamente.
3. Luego del corte, lavarlas para retirar el almidón de la papa y secarlas bien, con papel absorbente, para que no se peguen a la hora de freír, siempre en abundante aceite.

PARMENTIERE O PRINTANIERE

Dados de papa para ensalada o guarniciones.

Proceso de elaboración

1. Pelar la papa blanca y cruda. Cortarla en forma de cubo.
2. Cortar en láminas gruesas de 5 mm de grosor aproximadamente.
3. Luego cortar en cuadraditos de 5 mm aproximadamente.

COMPRA Y CORTES DE CARNES

Sobre la compra

En la compra de carne: el filete o la porción de carne de ganado vacuno debe presentar el color rojo característica. Si presenta manchas marrones es signo de que no está en buen estado.

En las aves: el color debe ser ligeramente amarillo. No se debe observar mucosidad pegajosa en la superficie, esto es signo de falta de frescura.

En los pescados: ante la presión del dedo la textura de la carne deberá regresar a su forma original. Las agallas presentarán color rojo sangre, un color rojo ladrillo nos indicará que ya no es fresco. Los ojos deben ser abultados y no flácidos. Las escamas tienen que estar adheridas; una fácil remoción o pérdida de escamas nos indicarán falta de frescura.

Los mariscos: se deben comprar vivos; las especies muertas y deterioradas pueden producir intoxicación. 

Corte y preparación

Una vez cortada, fileteada o marinada, no deberá permanecer mucho tiempo al ambiente debido a que los cortes permiten mayor exposición del producto a las bacterias del ambiente. En todo caso deberá refrigerarse hasta la cocción y/o preparación final.

Después de haber cocido o preparado la carne no se deberá manipular directamente con las manos; es preferible usar guantes descartables o pinzas para evitar cualquier contaminación cruzada.

TROZADO DEL POLLO

FILETEO DEL POLLO

DESHUESADO DE POLLO ENTERO PARA ENROLLADO

POLLO ENROLLADO

CORTES DE RES

CORTES DE PESCADO